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Il vitello deve scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si prendono i migliori pezzi per arrostirsi. Riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto, i rognoni, la lingua, il legato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formansi le cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti.

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per la cucina la così detta punta di petto, i rognoni, la lingua, il legato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formansi le cotelette

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Pagina 10

Volendo procedere con più esattezza si possono collocare i cardi così conditi in un'anima da legumiera, per poi mandarli in tavola senza essere obbligati di sconvolgerli.

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Volendo procedere con più esattezza si possono collocare i cardi così conditi in un'anima da legumiera, per poi mandarli in tavola senza essere

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Pagina 106

Imbianchite, asciugate e tagliate a fette le melanzane, passatele all'uovo sbattuto e al pane grattato, poi così preparate, mettetele in una tortiera con burro chiarificato, e fatele friggere, servendole quindi con sopra il sugo di un limone.

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Imbianchite, asciugate e tagliate a fette le melanzane, passatele all'uovo sbattuto e al pane grattato, poi così preparate, mettetele in una tortiera

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Pagina 115

N. B. La ricetta si esprime così, ma a me sembra che gli asparagi non dovendo, avere secondo la medesima, altra cottura, fuorchè la prima infusione nell'acqua bollente, dovrebbero riuscire mal cotti e freddi quando loro si verserà sopra la salsa, perciò crederei che almeno si dovesse dar loro eguale cottura nell'acqua, quale si usa per condirli semplicemente al burro ciò eseguendo allorchè la salsa sarà già preparata, onde poterli così servir caldi. E. SALVI.

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N. B. La ricetta si esprime così, ma a me sembra che gli asparagi non dovendo, avere secondo la medesima, altra cottura, fuorchè la prima infusione

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Pagina 118

Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola caldi.

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, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola

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Pagina 122

Si usa anche di metterli ad uno ad uno in una piccola forma da pasticcini con un po' di burro, e di farli cuocere così lentamente.

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Si usa anche di metterli ad uno ad uno in una piccola forma da pasticcini con un po' di burro, e di farli cuocere così lentamente.

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Pagina 132

Si possono anche arrostire semplicemente infilzandoli allo spiedo ed alternandoli con crostini di pane, foglie di salvia e fettine di prosciutto e cuocerli così a fuoco piuttosto vivace.

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cuocerli così a fuoco piuttosto vivace.

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Pagina 138

Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

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Cuocere in brasura significa far tostare da ambe le parti una cosa, poi aggiungervi brodo ed acqua calda e lasciarla così.

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Pagina 14

Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di mandorle dolci, altrettante di amare.

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Per ogni oncia di mandorle dolci ed amare, altrettanto zucchero, è questa la dose generale proporzionata, e così pure quante saranno le oncie di

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Pagina 156

Per variare, invece di riporre la suddetta busecca, ossia composto così chiamato, nelle cassettine, potrete presentarlo in tavola anche per piatto di mezzo in una cassa di mezza pasta sfogliata cotta al testo con fuoco sotto e sopra o in forno.

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Per variare, invece di riporre la suddetta busecca, ossia composto così chiamato, nelle cassettine, potrete presentarlo in tavola anche per piatto di

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Pagina 160

Ultimata così, e coi suddettti ingredienti la salsa a giusta consistenza servitevene per l'uso suindicato.

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Ultimata così, e coi suddettti ingredienti la salsa a giusta consistenza servitevene per l'uso suindicato.

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Pagina 162

L'uso del The è divenuto così esteso in Europa che il sottrarsi da questo tributo sarebbe cosa di non lieve importanza. Ciò può ottenersi appunto colle foglie di fragole.

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L'uso del The è divenuto così esteso in Europa che il sottrarsi da questo tributo sarebbe cosa di non lieve importanza. Ciò può ottenersi appunto

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Pagina 202

854. — Frittura di così detti salta-in-bocca.

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854. — Frittura di così detti salta-in-bocca.

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Pagina 205

861. — Uova così dette al burro nero.

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861. — Uova così dette al burro nero.

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Pagina 207

Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.

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Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate

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Pagina 219

Se si fa disciogliere nell'acqua dello zucchero si schiuma, si chiarifica, e si concentra finchè versato dall'alto così scende alquanto addensato allora dicesi che si ha un sciroppo di zucchero.

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Se si fa disciogliere nell'acqua dello zucchero si schiuma, si chiarifica, e si concentra finchè versato dall'alto così scende alquanto addensato

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Pagina 221

Si ripete questa operazione una terza volta per i frutti grossi intieri. In seguito si levano dal fuoco, e si lasciano sgocciolare. Questi frutti così preparati formano delle confetture secche assai piacevoli. Nel modo stesso si preparano le castagne, e le scorze d'arancio.

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così preparati formano delle confetture secche assai piacevoli. Nel modo stesso si preparano le castagne, e le scorze d'arancio.

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Pagina 223

Insalata da ghiottoni. Prendete uno o due fegati di pollo o d'anitra arrostiti, pestateli in un mortaio, mischiateli al condimento ordinario di una insalata, ed aumentate la dose dell'olio, dell'aceto, del sale e del pepe. Avrete così una pietanza deliziosa.

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insalata, ed aumentate la dose dell'olio, dell'aceto, del sale e del pepe. Avrete così una pietanza deliziosa.

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Pagina 230

Le albicocche, i pomi teneri, gli aranci, sono eccellenti così preparati.

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Le albicocche, i pomi teneri, gli aranci, sono eccellenti così preparati.

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Pagina 238

Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.

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prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.

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Pagina 24

Ottenuto così il liquore, si mette in bottiglie bene turate.

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Ottenuto così il liquore, si mette in bottiglie bene turate.

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Pagina 246

N. B. La ricetta dice sei uova intiere, ma forse sarebbe meglio di mettervi il solo giallo. Così pure mi sembra opportuno che il miscuglio suddetto si debba sbattere bene prima di porlo al fuoco.

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N. B. La ricetta dice sei uova intiere, ma forse sarebbe meglio di mettervi il solo giallo. Così pure mi sembra opportuno che il miscuglio suddetto

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Pagina 250

Le preferibili, perchè di più facile digestione, sono le minestre di lenti, di fagiuoli bianchi (cosidetti fiorentini) perchè di buccia sottilissima, o di ceci infranti, così chiamati perchè privi di buccia, od anche di piselli.

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, o di ceci infranti, così chiamati perchè privi di buccia, od anche di piselli.

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Pagina 262

Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Pagina 263

Avrete così ottenuto una zuppa gustosissima e molto raccomandabile.

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Avrete così ottenuto una zuppa gustosissima e molto raccomandabile.

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Pagina 268

Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per pestarli ben bene.

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Fate attenzione di farli bollir forte, ed appena cotti, scolateli, toglietene la cipolla ed il prezzemolo e gettateli così bollenti in un mortaio per

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Pagina 270

Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo i pesci capponi, ecc. ecc.

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Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo

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Pagina 274

E accanto ai cannoncini ammonticchiate bellamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone.

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E accanto ai cannoncini ammonticchiate bellamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone.

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Pagina 300

Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di penetrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne.

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calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di penetrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne.

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Pagina 303

I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più insipida e meno appetitosa.

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I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più

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Pagina 306

Essa così potrà far sempre le uova, ma però non può ricevere il gallo.

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Essa così potrà far sempre le uova, ma però non può ricevere il gallo.

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Pagina 307

La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo grasso e nauseante come il gallinaccio, non è così quando essa è giovane.

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grasso e nauseante come il gallinaccio, non è così quando essa è giovane.

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Pagina 307

Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

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Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

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Pagina 324

Così, per qualunque lavoro in pasta sfoglia regolatevi con il medesimo sistema.

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Così, per qualunque lavoro in pasta sfoglia regolatevi con il medesimo sistema.

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Pagina 342

I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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Pagina 352

N. B. Gli asparagi così preparati, possono anche servirsi accompagnandoli con una salsiera di buon burro fritto, di un color nocciola carico, schiumato e passato nello staccino e con un piattino di parmigiano grattato.

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N. B. Gli asparagi così preparati, possono anche servirsi accompagnandoli con una salsiera di buon burro fritto, di un color nocciola carico

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Pagina 355

Fate la pasta più dura di come si fa per i ravioli, omettendo il ripieno, tagliatela a nastrini e formateci così delle tagliatelle.

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Fate la pasta più dura di come si fa per i ravioli, omettendo il ripieno, tagliatela a nastrini e formateci così delle tagliatelle.

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Pagina 359

Potete anche procedere mano mano distribuendo il ripieno al basso della pasta e coprendolo col ripiegarvi sopra la pasta stessa all'altezza di due dita e così di seguito.

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dita e così di seguito.

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Pagina 359

I montanari ne usano con grande abbondanza anzi è quasi il loro unico alimento, e certo che, uomini così robusti e soggetti a fatiche e abituati all'aria fina dei monti possono digerirle con grande facilità.

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I montanari ne usano con grande abbondanza anzi è quasi il loro unico alimento, e certo che, uomini così robusti e soggetti a fatiche e abituati all

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Pagina 364

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive.

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, ed emanano così delle esalazioni nocive.

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Pagina 365

Montate così in piramide, copritele con buona besciamella piuttosto densa; spolverizzate di pane fritto con burro sciolto. Fate prendere colore al forno e servite versando attorno qualche cucchiajata di sugo chiaro.

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Montate così in piramide, copritele con buona besciamella piuttosto densa; spolverizzate di pane fritto con burro sciolto. Fate prendere colore al

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Pagina 375

Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.

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Pagina 378

Il Garum era ricercatissimo e talvolta il suo prezzo era molto elevato. I signori romani erano così teneri di questa salsa benchè sapesse di pesce putrefatto, che la portavano indosso raccolta in fiale a guisa di profumo.

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Il Garum era ricercatissimo e talvolta il suo prezzo era molto elevato. I signori romani erano così teneri di questa salsa benchè sapesse di pesce

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Pagina 380

Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melanzane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.

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grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finchè sia piena.

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Pagina 382

Colla birra si preparano bevande calde, stimolanti e toniche, zuppe ristoratrici e sono più o meno sane nei freddi ed umidi climi che non così nei climi caldi.

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Colla birra si preparano bevande calde, stimolanti e toniche, zuppe ristoratrici e sono più o meno sane nei freddi ed umidi climi che non così nei

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Pagina 406

Allora la coprirete con un tovagliolo e la lascerete così in luogo asciutto e non freddo.

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Pagina 421

Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi di burro maneggiato e in piccoli pezzi.

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Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi

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Pagina 422

Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel brodo o nel latte, e così si ha un alimento agreabile e leggiero, si cucina la minestra d'arow-root.

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brodo o nel latte, e così si ha un alimento agreabile e leggiero, si cucina la minestra d'arow-root.

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Pagina 429

N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro, potendovisi aggiungere per coprirlo un buon sabaione.

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N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro

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Pagina 95

Passate mezza libra di fragole al setaccio, unitele a circa due once di colla di pesce ed aggiungetevi il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamina e ripassatelo di nuovo, poi versatelo in un Bonetto e mettetelo a gelare come si è già indicato, adoperando alla stessa maniera per cavare la gelatina dallo stampo quando sarà fatta. Potrete levare il gusto delle fragole lasciandole in infusione con dello zucchero in polvere ed un poco di siroppo per due ore, e passandole quindi naturali alla salvietta, che così la gelatina resterà più chiara: così parimenti farete coi lamponi.

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siroppo per due ore, e passandole quindi naturali alla salvietta, che così la gelatina resterà più chiara: così parimenti farete coi lamponi.

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Pagina 99